Ősszel szívesen gyűjtögetjük a makkokat, főként dekorációs céllal. Ideje megismerni másik arcukat is. Az alábbiakban a makkok begyűjtésének és tárolásának minden titkára fény derül.
A talajra hullott makkok az őszi gyűjtögetési szezon kezdetét is jelzik, és nem csak a mókusok számára, hiszen számunkra is hasznos tápanyagforrást jelentenek ezek a termések.
Hogyan azonosítsuk be, hogyan és miért gyűjtsük, hogyan tároljuk a makkokat? Erről lesz szó a következőkben.
Miért gyűjtsünk (és fogyasszunk) tölgyfamakkot?
A tölgyfamakkot régen gyógytáplálékként tartották számon, a megpörkölt makkokból készített „makk-kávé” roboráló, erősítő hatású, ezért angolkóros gyermekekkel, valamint lábadozó betegekkel is itatták, valamint az időskori emésztési panaszokat is enyhíti.
A makkban található mag teljes értékű fehérjét, keményítőt, zsírt és rostot tartalmaz, amely értékes tápanyagforrássá teszi.
Nem mellékesen pedig gazdag B6- és B12-vitaminban, folsavban, tiaminban, riboflavinban, niacinban, sok vasat, kalciumot, magnéziumot, foszfort, nátriumot, mangánt, rezet, cinket is tartalmaz.
Hogyan azonosítsuk be a makkokat?
A makkok a tölgyfák termései. A „kalapos” termések könnyen felismerhetőek és beazonosíthatóak. Az egy vagy néha két magot kemény maghéj veszi körül, mely egy kupacsban (ez a „kalap”) ül. Az egyes tölgyfajok meghatározásában a makknak fontos szerep jut, hiszen minden faj termése másként néz ki.
Tehát a tölgyfamakkot más termésektől könnyű megkülönböztetni, ugyanakkor az egyes tölgyfajok makkjai is könnyen megkülönböztethetőek egymástól. Szerencsére azonban erre a speciális megkülönböztetésre nincs szükség, hiszen mindegyik tölgyfa makkja ehető, bár ízükben van némi eltérés.
Hazánkban előforduló tölgyfajok: kocsányos tölgy (Quercus robur), kocsánytalan tölgy (Quercus petraea), molyhos tölgy (Quercus pubescens), magyar tölgy (Quercus frainetto), Turner-tölgy (Quercus x turneri), vöröstölgy (Quercus rubra) és a csertölgy (Quercus cerris). Ez utóbbit az erdészek külön kezelik a többi tölgyfajtól, és nem számít úgynevezett nemes tölgynek, mivel rosszabb minőségű fát ad.
A hazánkban előforduló tölgyek közül a kocsányos és a kocsánytalan tölgy kérgét és levelét is gyógynövényként tartjuk számon.
Hogyan gyűjtsünk tölgymakkot?
A nehezen feltörhető külső héj nem segítette elő a tölgyfamakk fogyasztásának népszerűvé válását, az utóbbi időben mégis reflektorfénybe került. Hagyományosan az észak-amerikai őslakosok és a koreaiak fogyasztják, ám napjainkban az Egyesült Államokban egyre nagyobb figyelmet kap táplálkozási előnyei miatt.
A legfontosabb, hogy hazai állami és magánerdeink többségében tilos makkot gyűjteni. Természetvédelmi területen szintén tilos, illetve engedélyhez kötött a gyűjtés. Ezért a legjobb, ha van egy saját tölgyfánk vagy egy ismerősünk, aki boldogan nekünk adja a tölgyfája termését.
A tölgyeket két csoportra oszthatjuk, az egyik az úgynevezett fehér-, a másik pedig a vöröstölgyek. A fehértölgyek termése egy év alatt érik be, fájuk inkább szürkés, levelük karélya gömbölyűbb, míg a vöröstölgyek fája inkább vöröses színű, levelük karélya inkább hegyes, termésük pedig két év alatt érik be.
Ennek jelentősége a makk gyűjtése szempontjából mindössze annyi, hogy az egy év alatt beérő makkok kevesebb tannint tudnak felhalmozni érésük során, vagyis kevesebb cseranyagot tartalmaznak.
A földre hullott érett, barna színű makkok alkalmasak a gyűjtésre. A zöld, fekete, elszíneződött makkok gombás betegségre vagy rothadásra, a makkon látható apró lyukak pedig zsizsik vagy más kártevő jelenlétére utalnak, az egyértelmű penészedésről nem is beszélve, így ezeket értelemszerűen nem gyűjtjük.
A makkok gyűjtési ideje általában szeptember-október hónapra esik, ám az érési idők fajonként és országrészenként némileg eltérhetnek. Először az éretlen és beteg termések hullanak le.
A gyűjtéshez mindenképpen jól szellőző zsákokat használjunk, amelyben tárolhatjuk is a makkot a feldolgozásig. Műanyagzacskókban biztosan gyorsan be fognak penészedni a magas víztartalmú termések.
Hogyan készítsük elő a tölgymakkot a fogyasztásra?
Túl egyszerű lenne a helyzetünk, ha a földre potyogott termések begyűjtésével elégedetten hátradőlhetnénk. Amikor a fáradságos és némileg időigényes feldolgozásba kezdünk, jóleső érzés lehet észben tartani, hogy legalább a gyűjtés nem igényelt túl sok energiát.
A feldolgozásnak többféle módja is lehet, érdemes kipróbálni, hogy melyik válik be legjobban.
- A makkok válogatása és szárítása
Első lépésként tegyük a makkokat vízzel teli tálba. A víz tetején úszó makkokat dobjuk ki, ezek belseje ugyanis biztosan károsodott, ezért olyan könnyűek.
Második lépésként megszárítjuk a makkokat. A szárítás segít elválasztani a magot a külső terméshéjtól, így könnyebb lesz feltörni a makkokat. Terítsük szét a makkokat egy tálcán, és tegyük ki a napra, vagy tegyük radiátor, kályha stb. közelébe pár napra.
Ha gyűjtés után nincs idő a további feldolgozásra, a víztesztet akkor is érdemes elvégezni, hiszen a vízteszt szárítás után már hamis eredményt hoz: a szárított makkok is lebegnek a víz tetején.
2. A makkok feltörése és aprítása
Amikor a makkok megszáradtak, megkezdhetjük a törést egy kalapács segítségével. Ehhez egy vágódeszkára állítjuk a makkot hegyesebb végével lefelé, és a laposabb (az eredetileg a kupacsban lévő) végére mérjük az ütést.
Másik módszer, hogy a laposabb (eredetileg a kupacsban lévő) végére állítjuk a makkokat, és a hegyesebb végüket ütögetjük kalapáccsal, amíg egy lyuk keletkezik, miközben a héj is megreped, amit így már le tudunk fejteni a magról.
Ismét más módszer lehet, hogy egyszerre több makkot próbálunk feltörni például egy nagyobb kő segítségével.
Amikor a makkokat feltörtük, durvára aprítjuk. Ehhez használhatunk kézi vagy elektromos darálót, konyhai aprítót vagy akár mozsarat is. A lényeg, hogy ne daráljuk finomra, hiszen itt még nem végeztünk a feldolgozással.
3. Áztatás és őrlés
A makkokból kinyert magokat mindenképpen áztatni szükséges, hogy a felesleges cseranyagot eltávolítsuk belőlük, és ténylegesen fogyaszthatóvá tegyük.
Az áztatást végezhetjük közvetlenül a feltörés után is, ám célszerűbb durvára aprítás után elvégezni ezt a műveletet, hogy hatékonyabb és gyorsabb legyen a kioldódás.
Az áztatás történhet hideg és meleg vízben egyaránt. (Elvileg vegyi úton is, de ezt tényleg csak nagyon zárójelben jegyzem meg.) Azt tudni érdemes, hogy a cseranyagok forró vízben könnyebben kioldódnak, így ez gyorsabb, míg a hideg vizes áztatás akár napokig is eltarthat.
Ugyanakkor a forróvizes áztatás a makk bizonyos összetevőit is károsítja, melynek eredményeként az így készülő liszt nem fog összeállni. Ha azt szeretnénk, hogy a makklisztből készülő tészta összeálljon, mintha búzalisztből készült volna, inkább a hideg vizes áztatást válasszuk.
A forróvizes áztatáshoz vizet forralunk, majd beleöntjük a makkokat. A barnára színeződött áztatóvizet rendszeresen le kell önteni, és friss vízre cserélni. Amikor már a víz is egyre kevésbé barna, és a magok íze is kellemesebb, inkább édeskés, és nem kesernyés-csersavas, akkor befejezhetjük az áztatást.
A kiáztatott magokat robotgéppel vagy konyhai aprítógéppel pürésíthetjük, és ezt a pürét használhatjuk fel a továbbiakban például palacsintatészta készítéséhez, vagy kiszáríthatjuk a kiáztatott magokat, és ezt követően lisztté őrölhetjük például kávédaráló segítségével.
4. A tölgyfamakk tárolása
Az alaposan kiszárított és aprított vagy darált magokat száraz, hűvös helyen, jól zárható tárolóedényben tárolhatjuk legeredményesebben. Az adagokra osztott, pürésített tölgymakkot fagyasztóban tároljuk.
You must be logged in to post a comment.