Sokan azt gondolják, hogy cukor nélkül nem lehet szörpöt eltenni télire, mert a cukor tartósít. Félig igaz. A cukor valóban tartósít, de nem az egyetlen, ami erre képes. A cukormentes szörp is elállhat a kamrapolcon hónapokig, ha a cukor szerepét a hő, a savasság és a légmentes zárás veszi át.
Hosszú évek óta készítek szörpöket és lekvárokat is cukor nélkül, szezontól szezonig gond nélkül elállnak.
Ebben a cikkben megmutatom, mi tartósít cukor helyett, és egy citromfüves alapreceptet is kapsz két változatban: frissen fogyasztható és kamrában eltartható formában. A végén olyan növényeket is javaslok, amelyekkel a citromfüvön túl is érdemes kísérletezni.
Mi tartósít, ha nincs benne cukor?
A hagyományos szörpben a nagyon sok cukor leköti a vizet, így a romlást okozó élesztők és penészgombák nem tudnak szaporodni. Cukor nélkül ez a védelem kiesik, a forrázat ízesített víz marad. Ugyanez a helyzet a bolti 100%-os gyümölcslével vagy a cukor nélkül eltett befőttel, mégis elállnak.
Három dolog együtt teszi ezt lehetővé:
- Hő. A forralás és a forró töltés elpusztítja az élesztőket és a penészgombákat.
- Légmentes zárás. A sterilizált, jól záródó üvegbe utólag nem jut be újabb fertőzés.
- Savasság. Ez a legfontosabb, és a legtöbb recept elfelejti. Egy gyógynövényforrázat önmagában alig savas. Lezárt, levegőtlen üvegben az ilyen közeg elvileg a botulizmust okozó baktériumnak kedvez. A citromlé vagy a citromsav ezt zárja ki: 4,6-os pH alatt a botulizmus nem jelent veszélyt, a biztonsági tartalékhoz érdemes pH 4 alá menni.
Literenként két citrom leve ezt általában bőven teljesíti. Ha biztosra akarsz menni, egy olcsó pH-mérő csík megmutatja. Mérés nélkül sose hagyd el a savat az eltartható változatból.
Alaprecept: cukormentes citromfűszörp
Ez a mennyiség körülbelül 8 dl koncentrátumot ad. Ne várj tőle sűrű, ragacsos szörpöt: könnyebb, de intenzív ízű italalap lesz.
Hozzávalók
• 40–50 g friss citromfűlevél (Melissa officinalis) vagy 15–20 g szárított • 1 liter ivóvíz • 2 kezeletlen citrom leve • 1 kezeletlen citrom reszelt héja (elhagyható) • 1–2 evőkanál eritrit, ízlés szerint • néhány csepp folyékony stevia (elhagyható)
Az eritrit tiszta, hűvös édességérzetet adhat, amely citromos italban általában kevésbé feltűnő. A stevia erősen édes, ezért valóban cseppenként adagoljuk. Túl sok belőle kesernyés, édeskés utóízt hagyhat. Vagy jó alternatíva a szárított stevialevelekből készült tea, amely erőteljesen édes, ám kellemetlen utóíz nélkül. Ha egyik édesítő sem szimpatikus, el is hagyható: a citromfű és a citrom önmagában is frissítő, csak kevésbé idézi a megszokott szörpélményt.
Az alapforrázat elkészítése lépésről lépésre
- Forrald fel a vizet, majd zárd el alatta a hőt.
- A friss leveleket öblítsd le, itasd le, és kissé morzsold meg a kezeddel, hogy több illat szabaduljon fel.
- Tedd hőálló edénybe, öntsd rá a forró vizet, fedd le, és hagyd állni 15 percig. Hosszabb áztatásnál fűíz és kesernyésség jelenhet meg.
- Szűrd le sűrű szűrőn vagy tiszta textilen át.
Innen a kész szörp sorsa attól függ, hogy frissen iszod vagy elteszed.
Két változat: friss vagy eltartható
A) Friss, hűtős változat A langyosra hűlt forrázatba keverd bele a citromlevet, a reszelt héjat és az eritritet. A héjat 10 perc múlva szűrd ki, különben kesernyés lesz. Kóstold meg, és csak ezután adj hozzá steviát, ha kell. Tiszta üvegbe töltve, kihűlés után azonnal tedd hűtőbe, és 4–5 napon belül fogyaszd el. Ha tovább szeretnéd tartani, fagyaszd le jégkockatartóban. Így körülbelül 3 hónapig jó, és egy-egy kockát elég vízhez vagy szódához adni.
B) Kamrában eltartható változat
- Az üvegeket és a tetőket mosd el alaposan, majd sterilizáld: forró sütőben (kb. 120 °C, 15–20 perc) vagy forrázással.
- A leszűrt forrázatot tedd vissza a tűzre, és add hozzá a citromlevet és az eritritet. Citromhéjat ne tegyél bele.
- Forrald fel, és hagyd 2–3 percig gyöngyözni.
- Forrón töltsd az üvegekbe a nyakukig, és azonnal zárd le őket.
- Tedd száraz dunsztba: takard be vastagon, és hagyd lassan, egy-két nap alatt kihűlni. Más megoldásként vízfürdőben is pasztőrözheted.
- Kihűlés után ellenőrizd a tetőket. Ha valamelyik nem húzódott be, azt az üveget tedd hűtőbe, és fogyaszd el elsőként.
Hűvös, sötét helyen több hónapig eláll. Ha egy üveg teteje kidomborodik, vagy felbontáskor pezseg, zavaros, furcsa a szaga, ne kóstold meg, hanem öntsd ki.
Fogyasztáskor: 1 rész szörphöz 3–5 rész vizet vagy szódát önts, ízlés szerint.
##Variációk a citromfüvön túl
Az alaprecept bármelyik növénnyel működik, amelynek az íze jól áll italban. A nagyon keserű vagy erősen gyógyhatású növényekből viszont könnyű túl intenzív koncentrátumot készíteni, ezeket hagyd ki.
Citromverbéna (Aloysia citrodora) Intenzívebb, édeskésebb citrusillat, mint a citromfűé Kevesebb kell belőle, kezdd a citromfű mennyiségének felével Bodzavirág (Sambucus nigra) Mézes, virágos, a klasszikus nyári szörpíz Biztosan fekete bodzát szedj: a gyalogbodza (Sambucus ebulus) mérgező Akácvirág (Robinia pseudoacacia) Lágy, édes, mézes illat Csak a kocsányról lefosztott virágokat használd, a fa többi része (kéreg, mag, levél) mérgező Hibiszkusz (Hibiscus sabdariffa) szárított csészelevele Savanykás, gyümölcsös, mélyvörös szín Magában is savas, ezért remekül illik a cukormentes szörphöz Fodormenta (Mentha spicata) Lágyabb, édesebb menta, mint a borsmenta A citromfű mellé egy marékkal elég; a borsmenta markánsabb, abból literenként 5–8 levél bőven elég lehet Levendula (Lavandula angustifolia) virága Virágos, enyhén kámforos Csak egy csipet a citromfűhöz, túl sokból szappanízű lehet
Vadon gyűjtött növényből csak akkor készíts szörpöt, ha az azonosítás teljesen biztos, és a gyűjtőhely távol van utaktól és permetezett területektől.
Mivel édesítsd a cukormentes szörpöt?
• Eritrit: tiszta, enyhén hűvös édesség, citromos italban alig feltűnő. Bírja a forralást. Nagyobb adagban egyeseknél emésztési panaszt okozhat. • Stevia: nagyon erősen édesít, ezért cseppenként adagold. Túl soktól kesernyés utóíze lesz. A szárított stevialevelekből készült tea szintén nagyon édes, viszont utóíz nélküli, ám a szörpöt elszínezheti. • Xilit: használható, de kutyáknak már kis mennyiségben is súlyosan mérgező. Kutyás háztartásban óvatosan bánj vele. • Méz, agávé- és datolyaszirup: természetesnek tűnnek, de cukrot tartalmaznak, így egy cukormentes recepthez nem valók. • Semmi: a citromfű és a citrom önmagában is frissítő, de az édesítés teljes hiánya kevésbé emlékeztet a megszokott szörpre.
A cukormentes szörp íze más, és ez rendben van. Nem kell utánoznia a sűrű, szirupos érzetet. Elég, ha a növény illata tisztán érvényesül, az édesítő pedig csak lekerekíti a savakat.
Gyakori kérdések
Eltartható a szörp cukor nélkül? Igen, ha savas (citromlével vagy citromsavval), felforralva, forrón sterilizált üvegbe töltöd, és légmentesen lezárod. Ha ezek közül bármelyik hiányzik, csak hűtőben, néhány napig tartható el.
Mennyi ideig áll el a cukormentes szörp? A friss változat hűtőben 4–5 napig, fagyasztva kb. 3 hónapig. A forrón töltött, jól lezárt változat hűvös, sötét helyen több hónapig. Felbontás után mindkettő hűtőbe kerül, és néhány napon belül el kell fogyasztani.
Miért kell citrom a cukormentes szörpbe? Nem csak az íz miatt. A savasság gátolja a kórokozók, köztük a botulizmust okozó baktérium szaporodását a lezárt üvegben. Az eltartható változatból ne hagyd ki.
Lehet a cukormentes szörpöt dunsztolni? Igen. A forrón töltött üvegeket száraz dunsztba teheted, vagy vízfürdőben pasztőrözheted.
A cukor csak az egyik módja a tartósításnak. Hő, savasság és légmentes zárás mellett a cukormentes gyógynövényes szörp is elállhat a kamrában, a friss változat pedig pár nap alatt amúgy is elfogy.
Várandósság, szoptatás, rendszeres gyógyszerszedés vagy krónikus betegség mellett a koncentrált gyógynövényes italokat egyeztesd szakemberrel, mielőtt rendszeresen fogyasztanád őket.